War das Räuchern früher eine dringende Notwendigkeit um Lebensmittel länger haltbar zu machen, so ist das Räuchern heute zum Genussvergnügen weiterentwickelt worden. Neben der Eigenschaft des länger Haltbarmachens hat das Räuchern ebenfalls noch die Eigenschaft Geruch, Farbe und Geschmack von Lebensmittel über Aromabildung positiv zu beeinflussen.

 

Gerätschaft
Ein Räucherofen besteht aus einem Glutkasten- und einem Räucherraum. Diese beiden Räume sind mit einander verbunden. Der Glutkasten sollte über eine Schiebeklappe verfügen, um die Luftzufuhr zum Feuer, und damit die Hitze regulieren zu können. Im Räucherraum werden die zu räuchernden Lebensmittel untergebracht. Man kann unter folgenden Räucheröfen unterscheiden:

– Tischräucheröfen
– Räuchertonnen / Räucherofen
– Räucherkasten / Räucherschrank

Für diejenigen, die nur hin und wieder räuchern möchte empfiehlt sich ein Tischräucherofen oder eine Räuchertonne bzw. Räucherofen. Für den Semiprofessionellen Einsatz sollte man auf einen Räucherkasten oder Räucherschrank zurück greifen.

 

Räuchern ist nicht grillen
Ein großer Unterschied zum Grillen findet man schon in den Vorbereitungen. Die zu räuchernde Produkte gehören vor dem Räuchern in eine Lake. Dabei gilt: Je mehr man würzt umso mehr kann man Einfluss auf den Geschmack des Endproduktes nehmen.

Beim Räuchern hat man die Wahl zwischen dem Kalt-, Warm- und dem Heißräuchern. Beim Kalträuchern geht es darum ein Produkt sehr lange haltbar zu machen. Das Räuchern erfolgt bei Temperaturen zwischen 15 und 25 Grad. Moderne Räucheröfen verfügen über eine Wasserschale, welche direkt über die Glut gehängt werden kann. Diese hilft die Temperatur niedrig zu halten. Da diese Variante sehr viel Zeit braucht (bis zu mehreren Wochen) werden die meisten das Warm- oder Heißräuchern vorziehen. Warmräuchern erfolgt bei Temperaturen bis 60°C, Heißräuchern zwischen 70 und 100 Grad. Solch behandelten Lebensmittel können nicht solange aufbewahrt werden, und sind für den zeitigen verbrauch gedacht.

Beim Räuchern gilt allgemein: Desto wärmer die Methode, desto besser eignet sie sich für einen Schnelldurchlauf. Man darf aber nicht vergessen: Je tiefer die Temperatur, desto länger kann das Fleisch oder der Fisch geräuchert werden und desto zarter ist das Ergebnis.

 

Fazit
Räuchern ist nicht so einfach wie grillen. Beim Räuchern ist es wichtig, das die Temperatur konstant bleibt. Auch der Umgang mit der Rauchmenge muss gelernt sein. Da der Aufsatz sehr heiß werden kann, kann der Ofen nicht überall verwendet werden. Der Vorteil zum Grill ist unter anderem die Handhabung und der günstige Preis.  Modelle im mittelpreisigen Segment wie hier liegen bei 100 Euro. Tischfeueröfen bekommt man bereits ab 30 Euro.